Iskusni beogradski kuvar Slobodan Petrović podelio je svoje bogato iskustvo u pripremi domaćeg kiselog kupusa, koji može da traje čak do letnjih meseci bez bojazni da će se pokvariti. Njegovi saveti i provereni trikovi mogu biti od velike pomoći svim ljubiteljima ovog tradicionalnog jela, jer on ističe da je moguće za svega 14 dana pripremiti savršen kiseli kupus. Petrović se fokusira na nekoliko ključnih aspekata ovog procesa, koji uključuju pravo vreme za kiseljenje, odnos soli i kupusa, sam proces kiseljenja, način čuvanja bureta, i izbor pravog bureta.
Najbolje vreme za kiseljenje kupusa prema Petroviću je krajem jeseni ili početkom zime. U tom periodu temperatura u prostoriji obično iznosi oko 20°C, što je savršen uslov za početak procesa fermentacije. Kad kupus počne da se ukiseli, važno je da temperatura prostorije bude niža, između 10 i 15°C, kako bi se proces fermentacije usporio i sprečilo prekomerno kiselo. Ovaj period je presudan za pravilno kiseljenje, jer temperatura ima veliki uticaj na krajnji rezultat.
Što se tiče odnosa soli i kupusa, Petrović savetuje da se koristi 3 do 3,5% soli u odnosu na ukupnu težinu kupusa. To znači da za 100 kilograma kupusa (koliko staje u standardno bure od 200 litara) treba dodati 3 do 3,5 kilograma soli. On ističe da nije potrebno dodavati nikakve druge sastojke osim kupusa, soli i vode. Ovaj jednostavan odnos između soli i kupusa omogućava pravilnu fermentaciju i garantuje dobar rezultat.
Nakon što se kupus pripremi, potrebno je da odstoji jedan do dva dana kako bi otpustio višak vode. Zatim se očiste spoljašnji listovi, a koren glavice se izdubi, u njega se sipa so, i kupus se pažljivo slaže u bure. Bure se zatvara, a sledećeg dana se doliva voda u kojoj je preostala količina soli. Kako kupus počinje da ispušta sok, potrebno je povremeno ispustiti tečnost iz bureta i ponovo je vratiti, kako bi fermentacija bila ravnomerna. U početku se ovo radi svakodnevno, a kasnije ređe, sve dok se kupus ne ukiseli u potpunosti. Vrlo je važno da kupus u buretu uvek bude prekriven vodom. Ukoliko fermentacija postane previše brza zbog visoke temperature, može se dodati vinobran, koji će usporiti proces i zaustaviti fermentaciju.
Za čuvanje bureta, Petrović savetuje da se ono drži u podrumu ili prostoriji koja ima stabilnu temperaturu i koja nije izložena direktnoj sunčevoj svetlosti. Uzimajući u obzir da spoljne temperature mogu uticati na brzinu kiseljenja, u hladnijim uslovima proces traje duže, ali to može doprineti boljem ukusu i kvalitetu kupusa.
Kada je reč o izboru bureta, Petrović naglašava da je najbolje koristiti plastična bureta. U profesionalnim kuhinjama, prema HACCP standardima, drvena bureta nisu preporučljiva zbog mogućih bakterija i nesigurnih uslova za fermentaciju. Plastična bureta su, s druge strane, lakša za održavanje i sigurnija su za upotrebu.
Petrovićova metoda kiseljenja kupusa je jednostavna, ali zahteva pažnju na detalje i uslove tokom procesa. Pravilno pripremljen kiseli kupus, po njegovim rečima, može trajati do letnjih meseci bez ikakvih problema, a kvalitet i ukus će biti vrhunski. S obzirom na to da se kiseli kupus koristi u mnogim jelima, od sarme do raznih salata, Petrović preporučuje da svi ljubitelji tradicionalnih jela nauče ove osnovne korake, kako bi mogli da uživaju u domaćem kupusu kroz celu godinu.
